پسته (Pistachio) از آن دسته آجیل‌های خوشمزه و منحصربفردی است که به خاطر طعم نسبتا شیرین و رنگ جذاب و بکر خود شناخته می‌شود. پسته یکی از قدیمی‌ترین آجیل‌های جهان است و از هزاران سال پیش در خاورمیانه کشت می‌شده است. همانند همه‌ی مغزها، پسته سرشار از مواد مغذی مفید است اما برخی خواص منحصربفرد نیز دارد که آن را از سایر آجیل‌ها متمایز می‌کند. از انواع مختلف پسته می‌توان به عنوان میان‌وعده و یا در پخت شیرینی و غذا و غیره استفاده کرد و مزایای تغذیه‌ای آن نیز در کنار طعم بی‌نظیر، پسته را بسیار پرطرفدار می‌سازد.

پسته درخت کوچکی است که مبدا آن خاورمیانه و آسیای مرکزی است و در کشورهایی مانند ایران، سوریه، ترکمنستان و غرب افغانستان رشد می کند. این درخت میوه ای تولید می کند و خوراکی و بسیار لذیذ است. پسته واژه ای فارسی است که از طریق زبان لاتین وارد زبان های اروپایی شده است. پسته درختی است دو پایه از تیره پسته سانان که از نظر مرغوبیت به پسته ایرانی مشهور می باشد. درخت پسته اهلی L vera Pistacia. متعلق به تیره سماق Anacardiaceae است. جنس Pistacia دارای ۱۱ گونه است که همگی آن ها از خود تربانتین یا سقز ترشح می کنند. گیاهان این تیره به صورت درخت یا درختچه هستند.

تاریخچه پسته در ایران

پیدایش پسته در ایران به زمان هخامنشیان یعنی حدود ۴۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش برمیگردد. تصور میشود جنگل های وحشی و خودروی پسته در ایران حدود ۳ الی ۴ هزار سال قبل اهلی شده و مورد کشت و کار قرار گرفته است. سپس از ایران به سایر نقاط جهان به خصوص کشورهای اطراف دریای مدیترانه منتقل گردیده است. خاستگاه اولیه پسته در زمان هخامنشیان و  نواحی کرمان نسبت داده شده است. پس از اسلام قم به عنوان مهم ترین ناحیه پسته خیز ایران معرفی شده است. پیشینه تاریخی آن به نیمه اول قرن هجری می رسد و اولین نوشته ها درباره پسته دامغان، سمنان و قزوین به قرن هفتم و پسته کاری در کرمان به قرن ۱۲ نسبت داده شده است.

انواع متفاوت پسته ایران

پسته ها از لحاظ کیفیت، طعم، رنگ مغز، اندازه، تیرگی و روشنی و همچنین رنگ پوست در نقاط مختلف ایران با نام های گوناگونی شناخته می شوند. از طرف دیگر، محل تولید آن نیز به لحاظ کیفیت در قیمت این خشکبار تاثیرگذار است. مثلا پسته دامغان به خاطر طمع مرغوب و زیادی چربی، پسته قزوین به علت رنگ سبز مغزش و پسته رفسنجان نیز به خاطر مزه و رنگ قرمز مغز و همچنین روشن بودن رنگ پوست آن جایگاه خاصی دارد.

خواص پسته

پسته به عنوان یکی از اقلام آجیل شناخته میشود و مورد مصرف قرار میگیرد. مصرف پسته دارای خواص بسیار زیادی است. در اینجا به بررسی برخی از خواص پسته پرداخته ایم:

• پسته دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان است.
• مصرف پسته سبب بهبود سیستم ایمنی بدن میگردد.
• پسته دارای خاصیت ضد میکروبی است.
• مصرف پسته برای افرادی که دچار بیماری های قلبی هستند مفید است.
• مصرف پسته سبب افزایش کلسترول شده و از مسدود شدن رگ ها جلوگیری میکند.
• مصرف پسته سبب کنترل چربی و فشار خون میگردد.
• مغز پسته به علت داشتن آهن، خون ساز است.
• پسته سبب تقویت سیستم قلبى و عروقى و دستگاه گوارش میشود.
• پسته نسبتاً کم کربوهیدرات بوده و پروتئین بالایی دارد.
• پسته از نظر فیبر نیز بسیار غنی است.
• پسته منبع غذایی خوبی از ویتامین B6 است. 
• پسته دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان است.

فرآورده های پسته

در میان فرآورده های پسته ایران نیز شاهد تولید و عرضه محصولات مختلفی در سراسر ایران در حجم عمده از جمله مغز پسته معمولی، مغز پسته سبز، خلال پسته، پودرپسته، پوست پسته، پسته های طعم دار و… می باشد.

روش های تولید فرآورده های محصول پسته

برای بهبود زمان ماندگاری پسته می توان از روش هایی استفاده کرد که شدت تنفس پسته را کم کرده و باعث کاهش میزان آب از دست رفته پسته تازه شوند. در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات شیمیایی برای افزایش عمر پس از برداشت محصول چندان مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نگرفته، زیرا این ترکیبات ممکن است آلاینده محیط باشند یا سلامت انسان را به مخاطره بیندازند. امروزه فناوری های جدید برای گسترش عمر پس از برداشت محصولات باغبانی مورد توجه قرار گرفته است. تیمارهای پس از برداشت به منظور حفظ کیفیت یا بهبود وضعیت ظاهری فرآورده وجود دارند که برای فرآورده های باغبانی به کار برده می شوند، این تیمارها شامل پوشش دهی خوراکی و بسته بندی می باشند.

یکی از موثرترین سامانه های بسته بندی برای محصولات باغی مثل پسته، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده می باشد. بسته بندی در شرایط مناسب اتمسفری میتواند رشد میکروارگانیسم ها را به طور موثری کنترل نماید. کاهش سطح اکسیژن تکثیر میکروارگانیسم های هوازی را به تاخیر می اندازد و همچنین غلظت بالای دی اکسید کربن نیز در کاهش رشد اکثر میکروارگانیسم های هوازی به ویژه باکتری های گرام منفی و قارچ ها کاملا موثر می باشد.

اتمسفر اصلاح شده یا به وسیله حذف هوای اطراف محصول و تزریق ترکیبی از گازها داخل بسته یا به وسیله تغییر تدریجی ترکیب گاز در بسته به علت تنفس محصول ایجاد می شود. در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، یک فیلم پلیمری مناسب برای بسته بندی محصول استفاده می شود. فیلم های پلاستیکی استفاده شده برای بسته بندی وکیوم و بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته(MAP)، باید از ورود گاز و رطوبت جلوگیری کنند و حفظ کیفیت و طولانی شدن عمر قفسه ای شدن محصولات تازه را به همراه داشته باشند. چندین فیلم برای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شامل پلی اتیلن با چگالی بالا و پایین، پلی پروپیلن، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن ترفتالات استفاده می شود. همچنین در این مطالعه فناوری های جدید تولید پسته مورد مطالعه قرار گرفته است.